鸡精出在鸡身上纯属误会
2021-07-03
作者:钟凯
来源:健康报
咸鲜口味是中式菜肴重要的特征之一。想提鲜,最简单的办法是起锅前加少许味精。有很多人听信网上的谣言,以为味精不安全,于是改用鸡精等其他调味料。鸡精确实比味精的味道更浓郁,但这并不是因为里面有很多鸡肉精华。其实,鸡精里面最主要的成分还是味精,占到40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质,以及淀粉、糖、盐等辅助成分。有做菜经验的人会发现,如果用鸡精提鲜,需要的量比味精少得多,这个秘密就来自呈味核苷酸,一种常用食品添加剂(增鲜剂)。
天然的鲜味物质大致有两类:一类是氨基酸,例如谷氨酸(味精)、丙氨酸、天冬氨酸等;一类是核苷酸,例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。核苷酸你应该不陌生,因为DNA就是用它搭建起来的遗传密码。100多年前,日本科学家在研究鲜味的时候,首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸。另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸,这些有鲜味的核苷酸就被称为呈味核苷酸。
(责任编辑:刘倩影)
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