“排队吃海底捞”可能要变成过去式了。

  截至目前，全球有近1600家海底捞门店，但疯狂扩张之后留下一地鸡毛。

  21日，海底捞发布了一份《盈利警告》的公告，公告显示，公司2021年的净亏损预期将达到38亿元到45亿元。这也是海底捞自上市以来首次年度亏损。

  曾经的“火锅界天花板”怎么突然不香了?

  从“开店潮”到“闭店潮”，“火锅茅”的蒸发之路

  曾几何时，海底捞是资本市场的绝对宠儿。仅2020年一整年海底捞的股价累计涨幅就达到91.5%，喜提“火锅茅”的称号。2021年2月是海底捞最风光的时候，股价一路飙涨后市值攀上4500亿。

  但走上神坛往往是“神话覆灭”的开始，随后海底捞便开启了一路下跌。截至2月22日收盘，海底捞报收18.920港元，总市值1055亿。这意味着，一年内海底捞已经不止是腰斩了，市值跌去了3000亿。

  除了财务数据，海底捞的业务也肉眼可见地陷入危机。

  疫情后，受租金红利等因素的影响海底捞掀起了一波“开店潮”。2020年海底捞新增门店544家，全球总门店数来到1298家，是2019年新开门店数的近1.8倍。因疫情出现的市场红利期是一个危险的机遇，有可能搏一搏“单车变摩托”，也有可能“一夜回到解放前”。

  2021年11月，海底捞宣布在2021年底前关停300家左右流量较低、经营业绩不如预期的门店，在业绩预告中，这笔损失与餐厅经营业绩下滑带来的影响超过33亿。

  衡量其经营能力有一个重要指标叫翻台率，也就是一张桌子每天接待了几拨客人。曾几何时这是海底捞的引以为傲的标签，早在2017年海底捞翻台率就高达5次/天。但自2018年开始却出现逐年降低，2021年翻台率降至3次/天，也侧面反映出海底捞正陷入盈利焦虑。

  从“开店潮”到“闭店潮”张勇坦承这都是自己的决策失误，他在一次交流会上坦言，“我对趋势的判断错了，去年6⽉我进⼀步作出扩店的计划，现在看确实是盲⽬⾃信。当我意识到问题的时候已经是今年1⽉份，等我做出反应的时候已经是3⽉份了。”

  拥挤的火锅赛道，海底捞还能撑多久

  无论如何，海底捞都是一个成功的品牌，踩点很准。

  由于没有后厨大师傅掌勺，火锅很容易实现工业化，在餐饮行业是一个天然的爆款赛道。口味和菜品大差不差，如何走出一条康庄大道就要在其他方面想办法。

  提升服务是餐饮品牌都会做的事，但是海底捞将这件事做到了极致，直接成为了品牌的重要标签。如今，在各大社交媒体“海底捞吃法”、“感冒送姜汤”、“单人送小熊陪吃”等都成为了天然的创作素材，且传播效果非常好。“网红海底捞”自此炼成。

  但过度依靠品牌的企业往往也很容易因此陷入危机，“服务至上”之下的隐忧就是走在刀尖上的口碑，稍有不慎就会引发“舆论危机”。

  2020年海底捞为了“止血”一度将全线菜品涨价，很快引发了大众的“抵制潮”，这场风波最终以海底捞官方公开道歉收场。2021年3月，有消费者反映部分海底捞门店下架了牛肉粒，换成了与牛肉粒外观相似的豆制品。二者外型很像，口感却差异很大。要知道五香牛肉粒，那可是海底捞人气最高的小料之一。在大众看来，这是涨价失败后的变相提价，渐渐地“不仅难吃而且很贵”开始变成了海底捞的标签。

  在海底捞深陷泥沼的时候，火锅赛道却在资本的加持下拥挤不堪。

  IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等投资机构正在加速投资火锅赛道。谭鸭血、凑凑、周师兄等新兴品牌不断分割着海底捞的统治腹地。天眼查数据也显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过7.5万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。粤式火锅捞王、主打中式海鲜火锅的七欣天也相继宣布开启上市之路，准备“冲刺中国火锅第三股”。

  内忧外患的海底捞确实到了一个危险的时刻，但究其原因除了关于开店的战略失误外，还有餐饮行业新变局的影响，海底捞似乎从那个踩准时机的人变成了没抓住风口的人。

  在大量资本涌入餐饮行业后，玩法变了。海底捞是中国餐饮网红时代初期的重要代表，但随着“网红餐饮”变成一种趋势，由于缺乏竞争壁垒，网红的周期也缩短了，年抛和月抛变成常态。面对如此迭代速度，任何品牌都没有自信去做百年老年，不断孵化新生事物寻找下一个“爆款”变成了一种生存之道。

  海底捞也意识到了这个问题，曾大力孵化各种子品牌，从粉到面，但都没有令人满意的结果。

  据界面新闻2021年底报道，海底捞旗下的8个快餐品牌中，有一半都出现了门店陆续全面歇业的现象。在郑州的快餐品牌“乔乔的粉”关门歇业，距离其开业只有10个月左右的时间。以面类快餐为定位的新品牌“佰麸私房面”门店也于近期关闭。“捞派有面儿”开在成都的3家门店已歇业关闭，开在北京酒仙桥的日料店副牌“大牟田”也难逃关闭命运……

  除了开店和涨价，海底捞还能做些什么呢?